Lạ kỳ chè bột lọc bọc thịt heo quay xứ Huế

Món chè bột lọc bọc thịt quay thoạt nghe “trớt quớt” bởi vị ngọt chè và thịt quay vừa béo vừa mặn dường như… không liên quan nhau.

Người Huế luôn cầu kỳ và sành điệu trong ăn uống, không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí. Thế nên việc kết hợp giữa bột lọc và heo quay gây tò mò cho nhiều người cả về nguồn gốc ra đời cũng như cảm giác muốn nếm thử "xem có ra thể thống gì không". Trong thực tế, không ít người ghiền, háo hức tìm cho được khi có dịp đến Huế sau một lần nếm thử.

Kỳ công như viên chè bọc thịt quay
Chè bột lọc bọc thịt quay thực chất là những viên bột lọc bọc nhân thịt heo quay trên trong. Tham khảo ý kiến nhiều nghệ nhân ẩm thực Huế, không ai nhớ chè bột lọc heo quay xuất xứ từ đâu. Một số cho rằng, đó là sự kết hợp giữa ẩm thực vùng đất Phú Xuân và Campuchia xưa, hài hòa giữa mặn và ngọt, thanh và tục, âm và dương…

Nồi chè bột lọc bọc thịt heo quay Huế tại quán chè Ngọc Hiền trước Trung tâm văn hóa Trần Hưng Đạo, nằm trên con đường cùng tên tại TP.Huế (ảnh: HOÀNG HY).Xưa, chè là 1 trong 3 món dùng để tiến vua, công thức được đầu bếp hoàng cung giữ kín sau truyền cho con cháu trong hệ Công Tằng Tôn Nữ. Một lí giải khách đơn giản hơn, rằng thường sau các dịp đám giỗ, kỵ, thịt heo quay trên mâm còn dư, những bà nội trợ bèn tận dụng, chế biến thành món chè, bỏ thêm gừng, mè để kích thích nâng hương vị của món ăn lên.

Chè bột lọc bọc thịt được múc ra ly cho thực khách thưởng thức (ảnh: TUYẾT KHOA)

Không rõ nguồn gốc thế nào, nhưng nguyên liệu chính làm món này vẫn là bột lọc và thịt. Để làm được món chè ngon, người chế biến cần có sự kỳ công, khéo léo.

Phần nhân gồm thịt heo quay được xắt miếng lớn hơn hạt lựu một chút, ướp với muối, đường, nước gừng khoảng vài tiếng cho thấm đều. Sau bỏ lên bếp rim cho lửa nhỏ, khi nước trong nồi thịt vừa cạn, miếng thịt heo cũng đã thơm, múc ra đĩa để nguội, ráo. Nhiều người cầu kỳ hơn, lúc này lại thêm chút ngũ vị hương để tạo mùi đặc trưng hơn.

Phần vỏ là bột lọc, bỏ nước ấm vào nhào thật kỹ cho dẻo, mịn. Bỏ miếng nhân thịt vào trong từng miếng bột lọc, bọc thật kín, vỏ bột dày vừa phải để bảo đảm viên chè mềm, không dai, không quá nhiều bột và viên chè chín vừa có màu trắng trong tinh khiết của bột, màu hổ phách của miếng thịt bên trong…

Khi thưởng thức, cắn qua lớp vỏ, vị nhân mằn mặn sẽ lan khắp khoang miệng nhưng không có cảm giác ngấy, ớn. Nhiều người thích dùng nóng, bỏ thêm vài lát gừng và mè rang lên trên. Tuy nhiên, tại các quán chè ở Huế, nhiều người thích dùng món này với vài viên đá để hưởng cảm giác mát lạnh của vị ngọt thanh bùi của chè.

Phong phú đến hàng chục loại
Trong thực tế, chè bán ở khắp nơi, nhưng như món bún bò, chè Huế cũng thành thương hiệu riêng bởi tính phong phú, gắn với "chè tiến vua" và đặc biệt có cách pha chế sáng tạo kiểu như lấy thịt heo quay để nấu chè kể trên.

Ngoài món chè bột lọc bọc thịt quay độc đáo, món chè bột lọc bọc dừa của Huế cũng khá cầu kỳ. Dừa được lựa làm nhân phải già vừa tới, không dùng dừa non hay quá già, bột lọc bọc mỏng, khi luộc bảo đảm trong để thấy nhân dừa bên trong... (ảnh: HOÀNG HY)

Người Huế xưa nấu một nồi chè để cúng thường chú trọng khâu chọn nguyên liệu. Đậu phải được chọn hạt đều, khô, đường phèn để nước có vị ngọt thanh. Đặc biệt, chè nước thì đậu nở vừa tới, nước trong có thể... soi mặt được.

Mỗi quán chè ở Huế, luôn có trên dưới 20 loại: Ngoài món chè bột lọc bọc heo quay, còn có chè bột lọc bọc dừa, bọc đậu phộng, xanh đánh, xanh hột, đậu ván đặc, ván nước, bông cau, đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng, chè chuối, chè bưởi, đậu ngự, bột bán dừa, trái cây, chè khoai tía...

Hiếm có nơi nào món chè phong phú như mảnh đất này (ảnh: HOÀNG HY)

Tương tự, chè đậu ván đặc phải hội đủ các yếu tố: Đậu chín tới không cứng, không vỡ, bột năng bỏ ít để có độ sánh nhẹ và vị ngọt thanh

Do thói quen ăn chiều, bữa lỡ, nên nhiều quán ăn vặt như chè, bún, bánh... tại Huế chỉ bán buổi chiều. Đặc biệt, nhiều quán chè có món bột lọc bọc heo quay hay gánh hàng rong chỉ bắt đầu từ 3 giờ chiều trở đi.

Đến Huế, có thể ăn chè những quầy trong chợ Đông Ba, chợ An Cựu... Chợ nào cũng có bán chè, đặc biệt món bột lọc bọc heo quay. Tuy nhiên, khách du lịch có thể tiện ghé một số quán chè nổi tiếng trên nhiều đường tại Huế để thưởng thức, giá bán từ 7.000 - 15.000 đồng/ly.
(Nguồn: Hoàng Hy, Thanh Niên, 15:06 - 30/09/2022)