Tìm về những quán ăn lâu đời ở Sài Thành

Dù được gọi là thành phố trẻ, Sài Gòn đặc biệt lại có nhiều quán ăn lâu năm, gắn liền với nhiều thế hệ người dân. Giữa một đô thị hiện đại liên tục cập nhật xu hướng ẩm thực mới của thế giới, những quán ăn gia truyền mang sắc màu xưa cũ luôn được người Sài Gòn yêu quý. Họ ghé quán mỗi khi muốn thưởng thức các món ăn ngon không thể lẫn đi đâu và cả khi muốn tìm về ký ức của đô thị để nhìn thấy một góc Sài Gòn không đổi thay theo năm tháng.

Cháo Tiều chợ Bàn Cờ

Từ năm 1944, người dân khu chợ Bàn Cờ quận 3 bắt đầu quen với sự có mặt của xe cháo nhỏ tại đầu hẻm 136 Nguyễn Thiện Thuật. Nguyên liệu của món cháo này gồm gạo ngon, nước nấu cháo là nước hầm xương, thịt bằm, gan, mực, phèo, dạ dày, cật... Ngoài ra còn có thêm trứng gà ta, quẩy để thực khách ăn kèm tùy thích. Đặc biệt, cháo được nêm rất nhiều gừng và hành lá có tác dụng làm ấm bụng. Những ai ăn chay hoặc ngán thịt có thể chọn cháo nấm rơm, cháo cá lóc cũng thơm ngon không kém. Bên cạnh nguyên liệu, vị ngon đặc trưng của cháo Tiều chợ Bàn Cờ còn đến từ cách chế biến: đó là tùy theo món khách gọi mà người nấu sẽ gắp tim gan, phèo, cật, mực... bỏ vào tô, sau đó mang đến quầy chế biến rồi mới nấu sôi cùng một ít cháo trắng, kế đến người nấu sẽ khuấy đều các nguyên liệu cho đến khi chín hẳn mới cho thêm cháo vào và đổ ra tô. Cách làm cầu kỳ này khiến cho cháo có vị ngọt đậm đà của tôm, thịt, mực và có độ sánh, độ nhuyễn hoàn hảo của nước cháo.

Những năm gần đây, trước số lượng khách ngày càng đông, chủ nhân đời thứ 3 đã chuyển quán từ chiếc xe lên ngôi nhà khang trang cách vị trí cũ chỉ dăm bước chân. Một tô cháo ở đây có giá từ 50 – 70.000 đồng, khá cao so với mặt bằng các món ăn nhẹ.

Miến Phở Gà Kỳ Đồng

Nhắc đến miến gà là người Sài Thành nghĩ ngay đến miến gà hẻm 14 Kỳ Đồng, quận 3 đã tồn tại 50 năm và không có chi nhánh. Dù miến phở gà là món ăn quá sức “đại trà” nhưng miến và phở ở hẻm Kỳ Đồng thật sự không thể lẫn với bất kỳ quán nào khác. Da gà vàng ươm, thịt gà ta được giết mổ trong ngày nên tươi mềm, thơm ngọt. Sợi miến, bánh phở và sợi hủ tiếu cũng làm từ nguyên liệu được chọn lựa cẩn thận tạo nên độ dai vừa đủ, hương vị dễ chịu.

Mỗi tô miến, phở hoặc hủ tiếu đều có đủ rau thơm, hành tươi, hành khô và nước lèo. Nước lèo được hầm từ xương gà suốt nhiều giờ đồng hồ nên đậm đà, ngọt thanh tự nhiên. Thực khách đến quán hẻm Kỳ Đồng hiếm khi để lại chút nước nước lèo nào trong tô – điều thường thấy ở nhiều quán khác. Lý do là ở đây không sử dụng các chất điều vị nên không ai sợ bị dị ứng. Với mức giá 50 – 60.000 đồng 1 tô phở hoặc miến, đồ ăn ở đây quả là đúng với câu “đáng đồng tiền bát gạo”.

Chè thạch Hiển Khánh

Có vị trí ngay mặt tiền đường số 718 Nguyễn Đình Chiểu, quận 3, chè Hiển Khánh là một phần ký ức ngọt ngào về phố phường Sài Gòn của nhiều thế hệ cư dân. Khác với các món chè ngọt đậm và nhiều nước dừa kiểu Nam bộ, chè thạch Hiển Khánh thiên về hướng thanh mát, làm giảm bớt cái nắng Sài Thành. Nước chè được nấu từ đường phèn nên độ ngọt vừa phải, thoang thoảng mùi thơm hoa nhài cũng rất tinh tế, không quá nồng.

Nguyên liệu chính trong tủ chè bao gồm thạch trắng thái sợi, nhãn nhục, vải tươi, hạt sen, hạt đác, củ năng, đậu xanh đánh nhuyễn. Thạch ở đây hấp dẫn nhờ độ dai giòn vừa đủ, ăn vào vừa mát miệng, vừa nhai lựt sựt rất thú vị. Còn nhãn nhục được tuyển loại ngon nhất từ vùng nhãn Hưng Yên nên có mùi thơm và vị ngọt hậu không thể tìm thấy ở đâu khác. Giá của ly chè thập cẩm thạch nhãn ở Hiển Khánh – món mắc nhất chỉ có 27.000 đồng, vì thế khách đến đây có thể ăn một lần hai, ba món.

Hủ tiếu cật Trương Định

Được bao quanh bởi nhiều nhà hàng sang trọng, quán hủ tiếu cật 62 Trương Định là nét dân dã thú vị còn sót lại ở khu vực trung tâm quận 1. Cũng như những quán ăn cha truyền con nối, hủ tiếu mì Trương Định có thực đơn khá đơn giản. Các món chính của quán gồm hủ tiếu hay hủ tiếu mì cật, nạc, xương – chia thành hai cách chế biến là nước và khô, hủ tíu làm mềm hoặc để dai.

Thành phần trong một phần ăn cũng không quá đa dạng, chỉ bao gồm hủ tiếu, cật, hành lá, màu sắc món ăn tự nhiên, trong trẻo không có chất béo hay màu cari. Cọng hủ tiếu làm từ bột lọc (rất ít quán ở Sài Gòn có hủ tiếu này do phải lấy hàng tại Sa Đéc, Đồng Tháp) dai nhưng vẫn mềm, sợi vuông dễ gắp, thấm nước sốt đậm đà. Sợi mì kiểu Phúc Kiến cũng dai và cọng to hơn mì bình thường. Những lát cật bằng bàn tay trẻ em được xử lý kỹ nên có độ giòn nhẹ, vị bùi béo và không hề có chút mùi nào. Thịt nạc ở đây cũng được cắt mỏng và đã thấm gia vị nên lát thịt mềm, hương vị quyến rũ chứ không bị khô và nhạt. Một tô mì ở đây có giá 50 – 65.000 đồng.

Phở Dậu Cư xá 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa

Trong các quán ăn lâu đời ở Sài Thành thì phở Dậu có lẽ là quán có khung cảnh đẹp nhất. Quán nằm trong khu cư xá 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, thực chất là một hẻm rộng nhiều cây xanh, đặc trưng cho các “phố hẻm” sang trọng quận 3. Vào quán, đa số thực khách sẽ được một cụ ông gần 80 tuổi ăn mặc chải tóc rất lịch sự đến hỏi khách muốn ăn gì. Cụ là chủ quán đời thứ 2, phở Dậu được đặt theo tên mẹ của cụ – người phụ nữ từ miền Bắc vào Sài Gòn lập nghiệp từ những năm 1950.

Phở Dậu chỉ bán buổi sáng và chỉ có phở bò, bò tái, chín hoặc nạm. Vẫn giữ phong cách phở Bắc, thực khách ngồi vào bán sẽ thấy trước mặt có một tô hành tây cắt thật mỏng, nhưng tuyệt nhiên không thể tìm thấy chút tương, rau hay cọng giá nào. Tô phở miệng thật rộng, cho thấy nước phở không có chút váng mỡ nào. Chỉ cần nếm một muỗng nước, khách có thể thấy ngay phở Dậu có vị thanh hơn các quán phở khác, đặc biệt dành cho những khách thích vị ngọt nguyên chất từ xương của phở. Theo lời cụ chủ, món phở theo mẹ của cụ khi vào Sài Gòn chỉ thay đổi ở một thành phần, đó là bánh phở. Bánh phở Bắc sợi to và hơi dày nhưng khi vào Sài Gòn, bánh phở được đặt làm mỏng và nhỏ hơn, nhờ vậy mà ăn vào có cảm giác mềm, mượt và dai hơn. Giá một tô phở nhỏ: 65.000 đồng, tô lớn 70.000 đồng, tô đặc biệt 80.000 đồng.

Bài: Cẩm Tú
Ảnh: Phạm Nguyễn