Những món bún miền Trung làm say lòng thực khách

Ngoài bún bò Huế trứ danh, bún cá thu ở Đà Nẵng hay bún mắm nêm tại Quảng Nam cũng được thực khách ưa thích.

Bún bò từng được cố đầu bếp lừng danh Anthony Bourdain công nhận là một trong những món ăn ngon nhất thế giới. Người địa phương khác quen gọi là bún bò Huế để chỉ nơi xuất xứ của món ăn, trong khi ở Huế dân địa phương gọi là bún bò hoặc bún bò giò heo. Người Huế cho rằng, nồi bún bò theo chuẩn cần có "Nước dùng trong, mang vị ngọt của xương hầm và mùi thơm dịu của sả cùng một vị rất đặc trưng của mắm ruốc". Trong tô bún bò ngoài phần thịt bò, giò lợn, tiết lợn còn có thêm chả cua, một số nơi thay bằng bò viên hoặc chả lụa theo ý thích của thực khách. Món ăn kèm với bắp chuối sống, giá và rau thơm.

Mắm nêm là loại gia vị phổ biến ở các tỉnh thành miền Trung. Tại Đà Nẵng, Quảng Nam, bún mắm nêm như một đặc sản hút khách có giá bình dân với nhiều hàng quán chất lượng. Tô bún có thành phần phong phú với bún tươi ăn cùng thịt heo luộc, chả, nem và rau sống. Ngoài ra, món ăn còn là sự kết hợp giữa thịt heo quay giòn rụm với mít non thái nhỏ dai ngọt, rau sống ngon mát, vị béo ngậy thơm của đậu phộng rang, tương ớt cay nồng và vị mặn mà của mắm nêm. Thực khách còn được phục vụ thêm đĩa đu đủ bào sợi chua ngọt cho món ăn thêm ngon.

Với người Huế, bún nghệ xào lòng không chỉ là món ăn chữa bệnh mà còn là thức quà chiều phổ biến, món có vị cay nồng, thích hợp ăn vào các ngày se lạnh. Món ăn không nhiều nguyên liệu nhưng phải được làm kỹ. Lòng lợn chọn loại tươi ngon, làm sạch rồi thái nhỏ ướp gia vị đem xào chín, còn bún xào chung với nước nghệ giã cho có màu vàng óng. Món ăn đựng trong tô nhỏ có lòng lợn béo dai, sợi bún mềm, thơm của rau răm và vị cay của ớt, tiêu...

Sứa có nhiều ở các vùng biển miền Trung như Khánh Hòa, Bình Định, Ninh Thuận và được chế biến thành nhiều món ăn ngon, trong đó có món bún sứa đậm đà vị biển. Sứa sau khi đánh bắt được làm sạch nhớt, sơ chế theo kỹ thuật và kinh nghiệm riêng, sứa dùng làm món ăn này thường nhỏ, màu trắng đục, mình dày. Tô bún sứa hấp dẫn với những miếng sứa giòn mát, có thêm chả cá biển dai, đậm đà, chan nước dùng nóng được nấu từ cá biển thanh ngọt.

Bún cá cũng là món ăn được lòng thực khách thập phương khi đến miền Trung, nhất là ở Đà Nẵng, Khánh Hòa, Ninh Thuận. Nguyên liệu chính của món ăn là cá thu, cá ngừ có thịt ngọt, nấu chín rồi xé thịt từng phần nhỏ hoặc cắt thành khoanh mỏng. Nước dùng bún nấu từ xương cá hoặc các loại cá nhỏ để có vị ngọt, một số nơi cho thêm dứa, cà chua để tăng hương vị. Bún có sợi nhỏ mềm, chan nước lèo, thêm thịt cá, chả cá và ăn cùng các loại rau thơm, rau sống.

Tương tự bún cá, bún chả cá ở Quy Nhơn, Bình Định có nước dùng được nấu từ cá biển thanh ngọt, không béo. Điểm nhấn của món ăn chính là phần chả làm từ đủ loại cá biển như cá nhồng, cá rựa, cá mối, cá thu... Thịt cá được xay nhuyễn, tẩm ướp gia vị theo công thức riêng rồi đem hấp chín hoặc chiên vàng ươm, ăn đậm vị, mỗi tô bún có ba loại chả cá khác nhau. Bún chả cá thường được ăn kèm hành tím ngâm chua, ăn giòn và không có mùi hăng. Ngoài Quy Nhơn, thương hiệu bún chả cá cũng được biết đến ở Nha Trang, Đà Nẵng.

Ở Phù Mỹ, Bình Định có món bún rạm hấp dẫn thực khách với vị rạm béo, nhiều thịt và thơm ngon. Rạm là loài thuộc họ cua, vỏ cứng, có thịt ngọt, người nấu xay nhuyễn, lọc thịt nấu thành từng váng dậy mùi thơm. Bún rạm có thêm rau sống, bánh tráng nướng để trong tô bún tươi, khi ăn, thực khách múc thịt rạm vào tô từng chút, nước rạm béo thơm hòa quyện trong từng sợi bún thơm ngon.

Bún tôm Bình Định là khởi nguồn của món bún quậy nổi tiếng ở Phú Quốc, nguyên liệu tươi ngon là điểm nhấn cho món ăn độc đáo này. Bún không làm sẵn mà khi có khách gọi thì chủ mới lấy bột ép thành cọng chạy thẳng vào nồi nước sôi luộc chín. Tôm tươi bỏ cối giã nhuyễn với ít muối, ớt... sau đó cho vào tô, thêm gia vị như bột ngọt, nước mắm. Lúc này người bán chan nước luộc bún sôi vào tô cho thịt tôm tái đi rồi thêm bún, bỏ ngò, hành, tiêu cho thơm. Thực khách thích ăn trứng có thể thêm trứng gà vào tô đánh tái. Món dọn kèm với bánh tráng nướng giòn thơm.

(Nguồn: Huỳnh Nhi, VN Express, Chủ nhật, 22/8/2021, 15:03 (GMT+7))