Về rừng ăn lẩu mắm U Minh

"Ác với nhau chi bằng trêu lẩu mắm, thương nhau lắm thì về xứ U Minh", câu nói chơi nhưng mà thiệt. Sập mưa. Rau rừng rộ lên, dân rừng U Minh dễ hay "tạo nghiệp" khi "bẹo hàng" món lẩu mắm đầy bông.

Rau - bông và món lẩu mắm ngon nhất thế gian - Ảnh: TIẾN TRÌNH
Phan, anh chàng từ tuốt dưới rừng U Minh (Cà Mau) lên Sài Gòn lập nghiệp, thỉnh thoảng lại làm mếch lòng bè bạn phương xa khi khoe những chuyến về quê. Có gì đâu, miền quê của anh chỉ là vùng rừng có những con kênh thẳng tắp từ bạt ngàn này đến mênh mông khác.

Mắc mùng ăn cơm

Dưới những bờ cỏ, có thể là cá lóc kình đang quặn câu, cá rô mề hổn hển, hay kéo từ ống trúm con lươn rừng sắp "hóa chồn"; chằng chịt là những dây rau muống dài như cổ tích; là đám choại non chồm lên từ rừng dương xỉ; bông súng, lục bình, so đũa, cù nèo, năng bộp, bồn bồn...
Trong khi trên nhà giở khạp da bò giải cứu cho đám sặc bướm bị chèn dưới mấy lớp mo cau nẹp bởi sóng lá dừa. Bao nhiêu đã đủ cho một nồi lẩu mắm U Minh - một trong 100 món ăn đặc trưng của Việt Nam.
Nói về món lẩu mắm U Minh, khoan hãy đi sâu vào chuyện bếp núc. Mà ai đã từng ăn lẩu mắm giữa rừng thì phải biết thương cho cái cảnh "mắc mùng ăn cơm". Bởi U Minh còn một đặc sản dễ quạu, đó là muỗi. Mà muỗi thì nó ưa mùi mắm vô phương.
Khi ngồi bên nồi lẩu mắm ở xứ rừng, xin đừng hiểu lầm là vì sao đám muỗi nó lập hội kéo đến bủa vây. Trong mắt chúng, bạn không có giá gì so với mùi lẩu mắm kế bên. Nhiều người nghe muỗi réo điếc tai, muỗi bu như kiến, phải mắc mùng mới yên thân ăn nồi lẩu mắm.

Rau - bông và món lẩu mắm ngon nhất thế gian - Ảnh: TIẾN TRÌNH

Đụng đâu ăn đó

Nói nghe chơi nhưng mà thiệt đó! Lẩu mắm U Minh thơm nức mũi, thơm đậm đà, thơm mắc nghiện, thơm chảnh. Họ sống giữa vùng nguyên liệu giàu có. Nếu là dân "đụng đâu ăn đó" thì luôn sẵn những món ăn liền như ăn nướng trui, ăn mắm sống, ăn tái...
Còn khi họ đã cất công nấu lẩu rồi thì ai cũng muốn trong vai siêu đầu bếp. Nói cho lắm, nhưng mười người tiết lộ bí quyết nấu lẩu mắm thì đã có đến mười một người bật mí: đó là nguyên liệu. Như món lẩu mắm U Minh. Coi họ nấu vầy làm sao không ngon cho được.
Trước tiên là nguyên liệu chính: mắm. Dân Cà Mau sành ăn mắm. Họ sành đến mức cực đoan về mắm, kiêu ngạo về mắm. Thử hỏi họ xem ở đây có bao nhiêu người khen mắm xứ khác? Nơi thì họ chê làm mắm gì mà bỏ đường ngọt muốn chết, ngọt như là "chè mắm"; nơi thì họ chê làm mắm gì mà hỗn tạp, thiếu tinh tế; nơi thì họ chê làm mắm thiếu thính, không thơm...
Nên, dân xứ khác ăn mắm thì khen ngon. Còn mấy anh, mấy chế xứ Cà Mau ăn mắm xứ khác chắc cũng chẳng mấy người khen, dù là khen cho chiếu lệ. Thậm chí họ không ăn được mắm xứ người ta. Đời phũ vậy đó!
Còn họ thì sao? Để có nồi lẩu mắm ngon, đầu bếp xứ U Minh sẽ nói ngay họ cần mắm sặc bướm. Ở đây có trăm thứ mắm, nhưng để làm nguyên liệu nấu nước lẩu thì phải là cá sặc bướm đúng điệu.
Bắt nồi nước sôi rồi cho mắm vào, chao nhẹ, từng thớ mắm tan nhanh theo nước. Lũ mắm cá sặc sau khi chuyển hóa trong nồi nước sôi sẽ lập tức dậy mùi, rồi sẽ báo cáo về khứu giác cái mùi nóng nực, nóng đến nức mũi.
Dân U Minh hay nói với nhau đi qua nhà nào nấu nồi lẩu mắm mà không nghe mùi bốc ra đường thì hãy ghé vào khuyên chủ nhà đổ bỏ nồi lẩu đi cho rồi. Nước mắm cá sau khi nấu rã thịt, lược bỏ xương, rồi nêm thêm gia vị, sả bằm nhuyễn... tùy kinh nghiệm, khéo tay mà mỗi đầu bếp có gia vị riêng.

Rau - bông và món lẩu mắm ngon nhất thế gian - Ảnh: TIẾN TRÌNH

Ăn rồi bỏ đũa không đành

Xong phần quan trọng nhất là nước lẩu. Đến phần chuẩn bị nguyên liệu nhúng lẩu. Dân U Minh hay nhúng lẩu với lươn rừng, cá lóc rừng, cá rô rừng, ốc..., những sản vật từ cá rừng thì thịt dai, ngọt, thơm chẳng đâu có được.
Tất tần tật nãy giờ sẽ giảm ngon, thiếu màu sắc nếu không có dĩa (dân Cà Mau gọi đĩa là dĩa) bông, rau tươi rói mới lặt từ mé rừng.
Để nhúng lẩu, dân U Minh sẽ bẻ đọt choại, bông súng, rau muống, rau đắng, bông bí, so đũa, càng cua, đọt nhãn lồng, đậu bắp, cà phổi, ngò om... có chừng mười mấy loại bông, rau gì đó bày ra dĩa. Nó có cả vị chua, chát, đắng, bùi, thơm, trơn nhớt hay gai xù xì.
Nồi lẩu thơm bên cạnh dĩa rau đủ sắc màu. Sẽ có người thấy tiếc vì bông, rau đẹp quá, ăn không đành. Nhưng đã ăn rồi thì bỏ đũa không đành. Ăn lẩu mắm với rau rừng U Minh không cành hông thì đừng nói ăn lẩu mắm.
Mới hiểu, dù công việc ở Sài Gòn bộn bề cách mấy thì Phan cũng có động lực để vượt hàng trăm cây số về lại xứ rừng. Chắc hẳn quê hương với anh không chỉ là những cánh rừng kinh tế bạt ngàn.
Mà nơi đó còn có cá lóc kình đang quặn câu, cá rô mè hổn hển, lươn sắp hóa chồn, với đám xanh tắp mé rừng, với khạp mắm vừa giở... cho món lẩu mắm, rau rừng. Ăn kèm cùng tiềm thức, hẳn nhiên đó là món lẩu ngon nhất thế gian.

Rau - bông và món lẩu mắm ngon nhất thế gian - Ảnh: TIẾN TRÌNH

(Nguồn: Tiến Trình, Tuổi Trẻ Online, 23/05/2021 07:30 GMT+7)