Báo nước ngoài tiết lộ bí quyết làm nên 'điều kỳ diệu' của nước mắm Việt Nam

Nước mắm là một biểu tượng ẩm thực của Việt Nam, một nguyên liệu dân tộc không thể thiếu ở bất cứ đâu trên dải đất hình chữ S.

Phú Quốc nổi tiếng với nghề làm nước mắm lâu đời, loại nước chấm được vinh danh là đỉnh cao của ẩm thực Việt Nam (ảnh: MT).

Theo CNN Travel, công bằng mà nói, quy trình sản xuất nước mắm không hề thơm bởi mùi cay nồng tỏa ra từ cá cơm lên men trong những thùng gỗ rộng lớn suốt một năm. Tuy nhiên, điều đó không ngăn cản được hàng ngàn du khách mỗi năm đến thăm các nhà sản xuất nước mắm trên đảo Phú Quốc (Kiên Giang).

Tại đây, có rất nhiều món ăn Việt được chế biến đẹp mắt, chẳng hạn như hải sản và salad bưởi hoặc tôm hùm với rau xanh, phần lớn được hoàn thiện bởi hương vị độc đáo đến từ nước mắm Phú Quốc.

Bạn sẽ không cần phải tìm kiếm đâu xa để có được hương vị nước mắm Việt Nam. Nó có mặt trong phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm niêu và hàng trăm món ăn khác ở khắp nơi.

"Làm thế nào "điều kỳ diệu" xảy ra?" là cách mà CNN Travel dùng để giới thiệu về những bí quyết tạo ra hương vị đặc sắc của nước mắm.

Cá
Các thành phần quan trọng trong nước mắm là cá cơm (cá cơm đen) và cá cơm trắng nhỏ hơn. Sẽ có khoảng 95% lượng cá được sử dụng. Các loại cá lớn hơn như cá mòi và cá trích chiếm phần còn lại.

Ngày nay, những loài cá này có xu hướng đến từ đảo Thổ Chợ, cách Phú Quốc khoảng 70 dặm. Chúng chỉ được đánh bắt từ tháng 4 đến tháng 9, tương ứng với mùa mưa.

Khi cá được đánh bắt, chúng ngay lập tức được làm ráo nước khi vẫn còn trên thuyền, sau đó ướp muối và cất giữ, nghĩa là quá trình lên men đã bắt đầu, sử dụng những con cá tươi nhất có thể. Cơ sở sản xuất sử dụng muối đến từ tỉnh ven biển phía nam Bà Rịa-Vũng Tàu và thêm vào theo tỷ lệ một phần muối, bốn phần cá.

Để có được những giọt nước mắm thơm ngon, trước hết nghệ nhân làm nước mắm cần chọn được nguồn cá cơm chất lượng

Thùng
Thùng nước mắm trước đây được làm thủ công từ gỗ sưa, một loại cây từ Vườn Quốc gia Phú Quốc, nhưng nay đã bị đe dọa nên phải nhập khẩu từ Campuchia. Một số người đã ví tầm quan trọng của thùng gỗ ủ nước mắm với việc ủ rượu trong thùng gỗ sồi, mang lại hương vị độc đáo của riêng nó.

Những chiếc thùng khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, dùng tay buộc lại bằng sợi mây. Phải mất tới ba tuần, dùng sức của 2 người đàn ông khỏe mạnh mới có thể hoàn thành 1 thùng nước mắm.

Hằng ngày, trong suốt một năm, chất lỏng thấm từ cá được rút hết và sau đó được ủ lại trong thùng. Nước mắm Phú Quốc đặc biệt không có sự khuấy trộn hay trộn lẫn nào như trong sản xuất nước mắm ở các tỉnh khác của Việt Nam.

Các nghệ nhân làm nước mắm sẽ theo dõi sát sao sự chuyển biến của các thành phần, nếm thử nước cốt để quyết định khi một mẻ nước mắm đã sẵn sàng "ra lò".

Một phần bí quyết trong nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp độc đáo giữa các yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt thích hợp từ từ để hỗn hợp cô đọng, cho ra từ 3.000 - 4.000 lít nước mắm mỗi thùng.

Giai đoạn cuối cùng xảy ra khi họ gửi một mẫu nước cốt đến phòng thí nghiệm để lấy độ đậm đặc, được đo bằng độ nitơ, một sản phẩm phụ của quá trình lên men. Nếu không đạt được cấp độ chính xác, nó không thể được chứng nhận trên nhãn của chai. Phiên bản nhẹ nhất bắt đầu từ 35 ° N, trong khi độ đạm cao nhất là khoảng 45 ° N.

Tại Phú Quốc có hơn 70 nhà sản xuất nước mắm cá khác nhau, đều có xu hướng tạo độ đạm cao, mang đến hương vị nước mắm đa dạng và đặc sắc.

Nếu bạn đang tìm kiếm loại nước mắm đắt tiền và được đánh giá cao nhất, nó chính là loại được rút ra trực tiếp từ lần ép đầu tiên của thùng duy nhất, không pha loãng và không pha trộn. Hãy tìm dòng chữ "nước mắm nhĩ" trên nhãn. Điều đó có nghĩa là nó đến từ lần chiết chất lỏng đầu tiên của thùng. Một số người gọi nó là "nước mắm siêu nguyên chất".

Nước mắm nhĩ là loại hảo hạng, còn được gọi là nước mắm siêu nguyên chất

Đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon dẫn chương trình ẩm thực tại Regent Resort Phú Quốc là một tín đồ của nước mắm.

Ông Anon nói: “Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, là thứ làm nên nét riêng cho nền ẩm thực nước nhà so với thế giới. Trong mỗi bữa ăn của người Việt, một chiếc bát nhỏ là niềm tự hào, là thứ nước chấm gắn kết mọi thứ trên bàn ăn".

Không chỉ bị bó hẹp ở Việt Nam, các nhà hàng nổi tiếng như Toyo ở Manila - người Philippines cũng rất hâm mộ nước mắm. Nó được người dân địa phương gọi là patis - và Anan ở TP.HCM sử dụng nước mắm để tạo hiệu ứng rực rỡ cho các món ngọt. Thậm chí nước mắm còn được thêm vào socola và kem, tạo ra mùi vị như 1 loại caramel mặn cực kỳ ngon.
(Nguồn: Hà Khanh, Thanh Niên, 11:09 - 28/10/2022)